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非物質文化遺產——鬆花皮蛋

日期:2019-01-02瀏覽:106

鬆花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等,是一種漢族傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口,色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶、植物灰。

鬆花蛋不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

鬆花蛋的傳統製法,幾乎都用到中藥密陀僧,但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們己研製出了無鉛皮蛋的吃法,愛吃皮蛋的人們,不必為鉛中毒而擔心了。

湖南益陽是鬆花皮蛋的發源地,據曆史記載從明朝初年至今擁有500多年的曆史。江西省宜春市袁州區是鬆花蛋的重要產地,而四川南充的鬆花蛋更具特色,貴州鬆桃的鬆花蛋更是起源於夏朝。

鬆陵鬆花蛋的生產工藝於2007年由吳江市人民政府公布為吳江市首批非物質文化遺產。

鬆花蛋上的鬆花是怎麽來的呢?其實是經過一場化學反應產生的——

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在製造鬆花蛋設計,特意在泥巴裏加入了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的鬆花。

另外,因為鬆花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以鬆花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.鬆花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃。有些鬆花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣,建議在食用鬆花蛋時,加點陳醋,醋能殺菌,又能中和鬆花蛋的一部分堿性,吃起來也更有味。

皮蛋曆史

皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的,明孝宗十七年(1504)成書的,《竹嶼山房雜部》。

今已成為民間常品,宴上常用,並有出口。過去,製皮蛋都加有一定量黃丹粉(氧化鉛),鉛含量過高有害於人體健康,20世紀80年代以來,中國已生產出低鉛和無鉛皮蛋。

傳說故事

最初的皮蛋是怎樣製成的?一說相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裏麵黝黑光亮,上麵還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嚐一嚐,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說鬆花皮蛋源於天津。民間口碑雲:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲於地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。有好事者鬥膽嚐之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嚐,果如是。有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰裏仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“鬆花皮蛋”,有始於天津,成於江浙之說。

鬆花皮蛋究竟起源於哪裏?近二十年來曾引起過爭議,一說是江蘇高郵,一說是湖北洪湖,但不管怎麽說,在這二十幾年之前,是沒有人和益陽爭的,這除了毛主席是湖南人的原因外,主要是計劃經濟時期,益陽的鬆花皮蛋被外交部直接指定為國宴產品,這卻是不爭的事實。

益陽的鬆花皮蛋,追源索頭,可說已有六百多年的曆史,據說當年朱元璋起義時,就派陳有涼來洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋,之所以大量收集鴨子,主要是打仗前給士兵改善夥食,暗喻殺“元靼子”之意,而鴨蛋則是順帶的軍用食品,收得多了,為了保鮮,於是,便采取了鴨農提供的辦法,把鴨蛋用鹽,石灰和茶葉末淹製起來,自然,這種為保存而淹製的皮蛋並不是21世紀香蕉视频益陽人引以自豪的鬆花皮蛋,最初它的命名很亂,叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”,所謂灰滾蛋即取其外形,鹽灰蛋是取其味,而涼蛋則可能是指其功效了。

不過,我想,那時的皮蛋可能並不好吃,甚至都還不如鹽蛋,要不,這個技術怎麽沒有形成一個產業?因此,這以後的三百多年裏,益陽並無大規模產皮蛋的記載,而這個淹製技術之所以保存下來,主要是因為保存的緣故,因它比鹽蛋的保存期要長得多,但也就在這個因保存而保留下來的淹製技術,通過若幹代和若幹人的摸索和改進,到清朝中期時已經有一套高度完善和完美的鬆花皮蛋製造技術了,大碼頭水運經商文化崛起時,鬆花皮蛋應該是第一批運往漢口的定型商品蛋,據1964年焦藝譜氏編寫的知識叢書《家禽和蛋》中介紹;“鬆花皮蛋成為商品,行銷國內外已有兩百年曆史”。

但真正使益陽鬆花皮蛋登上產業高峰時,應該是民國初袁世凱死後的事情,袁世凱死後,軍閥混戰,中國出現一盤散沙、有槍便是草頭王的局麵,那時期,益陽鮮味可口的鬆花皮蛋便成了最適應流動作戰的軍需食品,等於簡易的食品罐頭,因此,,這個時期是益陽鬆花皮蛋的生產頂峰時期。據史記載;“本世紀二十年代,益陽鬆花皮蛋成批銷往武漢等全國各地及港、澳、東南亞,彼時年銷六百多萬枚。由於加工仔細,大小均勻,質量優異,別具一格,所以在東南亞各地享有很高聲譽”。1930年,東西二門外二十四戶皮蛋行聯合組織成立“益陽市味蛋同業公會”,正式有規章製度,有規模的組織商品蛋生產,一直到解放前夕盛產不衰。

但益陽人對這段皮蛋產銷繁榮時期卻不大提及,大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵凶之嫌,益陽人是愛和平的。其實,益陽鬆花皮蛋充當軍用罐頭並非皮蛋的過錯,在抗日戰爭時期,益陽皮蛋大批的運送重慶,雖是謀利,但益陽人冒著封鎖的危險送皮蛋到抗日前線,蛋商還是深知亡國恨的。益陽人真正大做鬆花皮蛋書麵文章,還是上世紀七十年代的事情,那時,正值中美準備建交,秘密洽談時期,周恩來總理在中南海用鬆花皮蛋招待美國國務卿基辛格,基辛格對這晶瑩透亮、且裏麵含有鬆花的皮蛋不解且發生興趣,問周總理;這玻璃蛋是什麽造的?周總理解釋說;這是通過一道中國的傳統工藝加工的鴨蛋,當基辛格聽說就是普通的鴨蛋加工而成後,萬分感慨;都說美國的科學先進,發明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯,中國卻做出了能吃的玻璃蛋,中美真應該相互交流學習!

這個故事的真實成分到底有多少?反正益陽人深信不疑,也就是從這個時期開始,益陽鬆花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了,並且,率先在城市經濟改革之前,就確立了一枚商標圖案;一橢圓形,其間繪有一條氣勢磅礴的江水,江上白帆點點,兩岸古塔豎立,整個圖案給人一種端莊典雅的感覺。1981年,中國食品總公司在哈爾濱召開的全國名特風味的肉禽蛋製品優質產品評比會上,“益陽牌”鬆花皮蛋榮獲同類產品全國第一名,益陽鬆花皮蛋在實踐操作中,已奠定了無與爭鋒的霸主地位。

但八十年代中期,城市經濟進入市場經濟時,益陽鬆花皮蛋的霸主地位卻遭到來自兩個方麵的衝擊;一個是一份藍田上市公司的報道,公開宣稱;鬆花皮蛋的發明和正宗應該是湖北人,因這裏自古野鴨成群,還不知是何朝代,有人發現野鴨把蛋生在了鹽堿地裏,久之,這些蛋不但未能孵出小鴨來,而且,變成了鮮味可口的鹽堿蛋,於是,湖北人便發明了鬆花皮蛋。

之後,又見到另一篇報道,說皮蛋的正宗發明人應該是江蘇高郵人,說是在數百年前,江蘇一個開茶館的老頭養鴨賣茶,那些鴨子經常把蛋生在角落的灶灰上麵,而老頭也把茶葉末倒在灰裏麵。於是,茶葉末加灶灰,便使鴨蛋變成了皮蛋。以後,老頭再加改進,加進鹽和其他的用料,便成了香蕉视频所謂的鬆花皮蛋。

對於這兩種說法,益陽製蛋人很冷靜很理性的采用了第二種,即巧合加人工的發明辦法,否定前一種說法的理由很簡單,就是人類自以為聰明,低估了鴨子的智慧,鴨怎麽會把蛋生在鹽堿地裏做皮蛋?,其實,後一種說法何嚐又不是低估鴨子的智慧呢?但注重實際的益陽人為和氣生財,主動放棄了鬆花皮蛋發明地的虛名之爭,這又一次證明了益陽人是直接的現實主義者的說法。

但另一個衝擊則讓益陽製蛋人經受不起了,那就是對益陽鬆花皮蛋含鉛量過高的化驗報告,該報告不但列出了鬆花皮蛋的含鉛量,而且還分析了鉛對人體健康的一係列危害,甚至還是引發癌症的誘因,這篇報道,不亞於是對益陽製蛋人的致命一擊,暢銷幾百年的益陽鬆花皮蛋在一個時期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來,市場上的皮蛋不但價格低於鹽蛋,甚至比鴨蛋都低。

但益陽終究是有幾百年製鬆花皮蛋曆史的巨人,不久之後,便又重新站立起來,並且,這次重新振作進行了老酒裝新瓶的包裝,除了各種包裝閃亮打扮外,最顯眼的就是“無鉛”兩個字了,全稱念起來有點拗口:“益陽牌、無鉛鬆花皮蛋”。

至2014年,益陽牌、無鉛鬆花皮蛋可在國內許多超市裏都能見到,但其銷量卻遠不如從前,這除了人們生活水平提高的原因外,由於社會的前進,對其傳統文化的更替取代也是一個重要原因,一枚小小的鴨蛋,被益陽人打造出了幾百年的鬆花皮蛋文化,它的使命也可說是功德圓滿了。

皮蛋,是宴席席上的一道好菜,它的製作並不難,如今各地都能生產。但它卻是宜春的特產。



來源:搜狐

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