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皮蛋上的花紋是怎麽來的?

日期:2019-01-02瀏覽:53

皮蛋又稱鬆花蛋,是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道:“池州出變蛋,以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥穀灰則黃白雜揉,加爐炭石灰,則綠而堅韌。”

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鴨蛋由外而內,可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中,卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔,在高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形。孔道似漏鬥狀,從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素,還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

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鳥類卵的結構[1]

學過《高中化學》的讀者應該知道,氨基酸的分子結構至少包含一個氨基(-NH2 )和一個羧基(-COOH)。這使它表現出兩性,既能與酸結合成鹽,也能與堿結合成鹽。

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氨基酸和鹽酸反應生成酸鹽

加工鬆花蛋時,會將純堿、石灰等堿性物質塗抹在鴨蛋表麵。一段時間後,氫氧根離子(OH-)經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部,和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應,生成氨基酸鹽,結晶析出,就形成了漂亮的“鬆花”。

我國學者馬力等曾通過掃描電子顯微鏡、化學方法和儀器分析對皮蛋中“鬆花” 的結構做係統分析,結果表明,皮蛋的鬆花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層,其次在凝膠的底層,而分布在蛋白質凝膠中間的鬆花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構成,其他金屬離子的含量極少,其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致,灼燒3小時後與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。[2]

由此可見,鬆花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有鬆花,可能與蛋清中鎂含量低有關。可以通過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量,也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素,使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平,從而保證皮蛋中出現大眾喜歡的鬆花。[3]

皮蛋好吃,營養不錯,不過,采用傳統工藝生產的皮蛋的含鉛量較高。為了更好地保證人們的健康,我國政府一方麵大力推廣新工藝,另一方麵做了相應的規定。按照《中華人民共和國農業標準·NY 5143-2002·無公害食品 皮蛋》中關於含鉛量的規定,鉛含量≤2.0mg/kg(傳統工藝生產)或≤0.5mg/kg(其他工藝生產)才算合格。



來源:搜狐

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