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皮蛋的曆史由來及選購方法

日期:2019-01-02瀏覽:52

皮蛋又稱鬆花蛋、變蛋等,為中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食欲。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”,坊間常用來治療咽喉痛,咽療,聲音嘶啞,便秘。

皮蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項:鬆花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用鬆花蛋應配以薑末和醋解毒;鬆花蛋最好蒸煮後食用,鬆花蛋裏麵還含有鉛,兒童最好少吃。不宜存放冰箱。

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皮蛋的曆史由來:一

最初的皮蛋是怎樣製成的?

一說相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。

由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。

一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裏麵黝黑光亮,上麵還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嚐一嚐,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。

後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善。

皮蛋的曆史由來:二

另一說鬆花皮蛋源於天津。

民間的口碑雲:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。

次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲幹地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。有好事者鬥膽嚐之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嚐,果如是。

有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰裏仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“鬆花皮蛋”,有始於天津,成於江浙之說。

皮蛋的曆史由來:三

據《三國誌》和民國《三台縣誌》等史料記載,東漢獻帝建安十六年(公元211年),劉備率龐統、黃忠、魏延等將士數萬之眾,從荊州溯長江入川,經合川、溯涪水,欲與益州刺史劉璋相會富樂山,紮營涪城壩(今花園鎮),遇劉循決戰、涪江洪水,劉備軍與張飛會師並演繹了“水打涪城,兵屯五層”的曆史經典。

據傳說,劉備軍遇洪水,數萬大軍損折了十之二三,屯兵五層後,軍中又生痢疾,劉備揮白龍寶劍求神庇護,張飛下令挖八角、六角井取清水解毒,龐統下山求草藥妙方,尋訪五層寺一帶農戶,得知有自製皮蛋傳統,遂求農戶皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢,定軍心,樹威風、退劉循,傳下無名氏《涪城謠》--“大佛頭枕一張琴,十八羅漢鎮涪城。倒掛金鍾菩提寺,金鑲玉印在五層。”至今流傳於五層寺附近鄉村。五層古井猶在,金鑲玉印為亂世佳已飄散曆史,而皮蛋製作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……

皮蛋的選購方法

市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依個人喜好選擇。購買皮蛋時,可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表麵的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。

傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表麵包裹著紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期,並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。

選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。

一掂:是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的鬆花蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質較差;

二搖:是用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋;

三看殼:即剝除鬆花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的堿,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使鬆花蛋變質;

四品嚐:鬆花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有鬆枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的鬆花蛋切開後,蛋的斷麵色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。



來源:搜狐

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