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端午 灰湯粽、鹹鴨蛋和黃酒

日期:2019-06-14瀏覽:12

端午,有些地方要吃灰湯粽。是把草木燒成灰,做成灰湯,再把用灰湯浸過的糯米包成粽子,又放進去灰湯裏麵煮。

這樣的的粽子,比一般的粽子香糯得多。

還要吃鹹鴨蛋。好的鹹鴨蛋,用筷子一戳,會流出紅油。最有名的鹹鴨蛋是江蘇高郵的,那裏是汪曾祺的家鄉。

端午的時候,還要吃“五黃”,黃鱔、黃酒、黃雞……

離開故鄉,就會想念這些東西。

家鄉的味道,勾魂啊!

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浙中蘭溪的一個村莊,家家端午都做灰湯粽——跟江南別的地方不一樣,這裏的村民把草木燒成灰,做成灰湯,再把糯米浸泡在灰湯裏,過濾後的糯米包裹成粽子,又放進灰湯裏煮。

灰湯粽煮熟後,打開粽葉,原本白白的糯米已經變成了琥珀色。吃起來,比一般的粽子香糯得多。

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據說草木灰裏,含有天然的堿性物質,能讓粽子更好吃。浙江最有名的粽子,是嘉興大肉粽,然而蘭溪的娃兒長大了,離開了家,離開了村莊,不會想念嘉興的大肉粽,隻會想念老家的灰湯粽。

固然是因為家鄉味道勾魂——有一位朋友,幾年沒有回家了,有一年端午在馬路邊上見了灰湯粽,立即買了一個,一邊吃,一邊差點掉下淚來。

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草木灰,原先我不知道它有這樣的作用。我老家鄉下,廚房裏有一座大柴灶,日常炊飯煮食都用這個柴灶。灶膛裏燒的是柴火,偶爾也有稻草之類,灶膛下麵都是草木灰——香蕉视频小時就把番薯藏在那草木灰裏,不知不覺,番薯就煨熟了,濃香四溢。

草木灰裏煨熟的番薯特別香糯。不似直接放在灶膛裏烤,那樣烤出來的番薯,外殼都成焦炭了,中間卻並未熟透——夾生。草木灰是緩緩地把整個番薯煨熟,就像一隻老母雞,緩緩地把雞蛋們孵成小雞。

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冷卻的草木灰還有一個大用,是可壅肥於韭菜。春天裏,韭菜一茬一茬地割,割了又長,撒過草木灰後,韭菜就長得特別快,葉片特別肥嫩。除了草木灰,也可用雞糞雜拌進去,那就更是上佳的肥料。

每至冬天,鄉下有人在田野裏焚燒稻草,或在田埂上燒除雜草。那嫋嫋白煙,成為故鄉的風景。

我常常穿過一片廣袤的田野上學與放學,遠遠就能聞到草木燃燒的氣息。植物燃燒過後,留下一堆一堆的灰燼,農人說,那是土地的好養料。

有一年,我到甘肅去,在民勤當地朋友的家中見到一大塊灰黑的東西,有點像土塊或石頭。朋友讓我猜是什麽。猜了半天,朋友都笑著搖頭。後來朋友告訴我,是蓬灰。

蓬灰是什麽?

民勤當地有一種麵,叫堿麵,很好吃。製作堿麵,就要用到這東西。沙漠上到處生長著蓬類植物,有的還帶著刺,當地人把這些將幹未幹的植物收集起來,堆在一起燃燒,燒到最後,會有半流質的東西,冷卻凝結,就成了這質地粗糙的家夥。

實際上,蓬灰是一種結晶體,黃中帶些綠,黑中帶些灰,看起來頗有些像瑪瑙。

這蓬灰是當地人做堿麵必不可少的原料。把蓬灰一小塊溶解出來,和麵,反複揉和,餳透以後,擀成金黃色的麵片,再把麵片切成條子,下鍋,就煮出了黃黃亮亮的堿麵。

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我到民勤去過十多次,每去一次,都吃好幾天堿麵,其配料是沙蔥、鹵辣椒、回鍋肉片,再配上陳醋與蒜泥,真是酸辣滑爽,吃到欲罷不能。

朋友說,正宗的蘭州牛肉麵,這草木灰也是必不可少的。據說人們用了上百年吧,也沒有國家的標準可以執行。

這兩年,牛肉麵流傳到外地,隻好以食用堿來代替,才算是符合食品衛生的規範。

隻是,西北人一吃就能吃出來,加了蓬灰的牛肉麵,口感會筋道許多。正宗的牛肉麵,非用蓬灰水和麵不可,否則,既抻不出細如棉線的“一窩絲”,嚼起來也不會有特別筋道柔韌的意思。

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端午時,在香蕉视频老家都要吃鹹鴨蛋。好的鹹鴨蛋,用筷子一戳,會流出紅油。最有名的鹹鴨蛋是江蘇高郵的。

清代才子袁枚在《隨園食單》裏說,“醃蛋以高郵為佳,顏色紅而油多,高文端公最喜食之”。

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鹹鴨蛋

汪曾祺先生看了,不禁擊掌, “《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切,而且'與有榮焉’”。

汪曾祺是高郵人,吃貨遇到吃貨,自然心意相通,在文字裏讀到袁枚讚高郵鹹鴨蛋的好,惺惺相惜,幾乎要隔空擊掌。在汪曾祺看來,高郵鹹鴨蛋的好,是他處無可比擬的:

高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發幹、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。

怎麽樣挑出好的鹹鴨蛋,汪曾祺也說了:“一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的,細看卻不同。有的樣子蠢,有的秀氣。”

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鹹鴨蛋怎麽製出來,查了些資料,方法很多。最簡單的,是把鴨蛋放在酒裏蘸過,再滾上食鹽,密封在壇子裏一個月。或者,把鴨蛋直接放在盛滿鹽水的壇子裏,密封,放上二十多天,也就可以吃了。

不過,高郵人知道,真正好吃的鹹鴨蛋,還是要用草木灰來做——把黃泥跟草木灰加水加鹽,攪拌成泥漿,再把鴨蛋放進這泥漿裏打滾,又裹上一層草木灰,收進壇子裏密封。這樣放上三個月,蛋黃就特別香了。

香蕉视频老家鄉下擺酒席,每桌都有一道菜,不是鹹鴨蛋,而是切開的鬆花蛋。鬆花蛋買來,都是裹著一層黃泥的,又硬又幹,把那黃泥敲開,真是一件費力的事——剝開以後,常常把鬆花蛋都塗上了黃泥巴。

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鬆花蛋

我觀察過,那黃泥裏還裹著許多的秕穀殼,卻沒有見到什麽草木灰。我想,製作鬆花蛋許是用不著草木灰的吧?

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端午時候,要吃“五黃”,黃鱔、黃瓜、黃酒之類,香蕉视频特意又去超市裏買幾粒鹹鴨蛋。現在的鹹鴨蛋,都是真空包裝,幹幹淨淨的,卻難得見到一個“富得流油”的——不僅沒有流紅油,別顏色的油也沒有流出來,蛋黃是幹巴巴的。莫非真如汪老頭所說——最好的鹹鴨蛋,隻在高郵才有?

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草木灰用來貯藏醃肉,也甚好。步驟如下:

把肉塊蒸熟,抹上鹽、五香粉,分別用棉紙包好。木箱子裏,鋪一層厚厚的草木灰,把包好的肉放入,再鋪一層草木灰,再碼一層肉。這樣一層層交替碼好,最後又鋪一層草木灰,放在陰涼幹燥處。

這樣用草木灰貯藏的醃肉,味道醇厚,鹹香可口。

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龍泉人也有用草木灰來浸泡和貯存食物的——叫作黃粿。把米用草木灰調成的水浸泡一天一夜,然後用飯甑蒸熟,再放進石臼裏舂爛。這個過程,有點像香蕉视频老家打麻糍。

但接下來就不一樣了,香蕉视频打的麻糍,一兩天就吃完。龍泉人的黃粿,是把這舂爛的米團,再浸到草木灰的水中,可以放上幾個月,不會壞掉。

黃粿的吃法,最受歡迎的是以冬筍肉絲炒它。烹飪時,把黃粿切成小細條,用猛火重油來炒,再加冬筍、肉絲、大蒜。這樣的吃法,倒是有些像常山的炒米粉幹。

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隻是不知,現在有了冰箱,不再需要依靠草木灰來貯藏醃肉與黃粿了,人們還會不會繼續使用草木灰呢?

我想起在常山老家,稻草是一件寶,比如製作黴豆腐,也要用到稻草——雖然並不燒成灰來用。稻草洗淨,晾幹,剪成長短適中的樣子,做黴豆腐時,一層稻草一層豆腐,層層地碼好,撒上鹽,倒入酒,放在陰涼處,上麵蓋上毛巾,過不了幾天,那豆腐就長出黴來。純白色的黴,那麽修長地飄揚出來,密密匝匝,叢林一般,很是好看。

稻草和草木灰,也載不動許多鄉愁。有人見了灰湯粽落淚,也有人吃著灰湯粽歸鄉。

蘭溪的新宅村,趁著端午假期,召集遠在他鄉的遊子,一起回到村莊,一起去種田插秧。

那是一個雲朵下的村莊,梯田層層疊疊,卻已沒有幾個年輕人留在村中。每一個遠行的遊子,都是村莊的娃。

端午這一天,幾乎所有的遊子都回來了,大人與小孩,一齊匯集到梯田裏,躬身向土,把一株株青青的秧苗插到田間。

插秧之前,遵照老規矩,老農們把一擔擔草木灰撒進了水田。從秧,到稻,到米,再到草木灰,從土地中來,再回到土地中去。

這就是天地之間,草木灰的哲學。

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來源:搜狐

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